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By Redazione
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Il Ristorante 12 Apostoli di Verona è gestito dalla famiglia Gioco da ben quattro generazioni. Una lunga storia, strettamente legata alla cultura internazionale (Ernest Hemingway, Ezra Pound, Maria Callas sono stati solo alcuni fra i frequentatori abituali), ma anche alla città scaligera. Come tutte le storie, anche quella del 12 Apostoli è cambiata nel tempo. Parliamo di evoluzione di con lo Chef Mauro Buffo.

The Gioco family has been running the 12 Apostoli restaurant in Verona, Italy for a century. The restaurant has close ties with international culture (Ernest Hemingway, Ezra Pound and Maria Callas being only a few of the patrons) and with the city of Verona itself. A long tradition means changes happen and it is changes we are discussing with 12 Apostoli Chef Mauro Buffo.

Circa un anno fa il ristorante ha effettuato un cambiamento epocale…

Innanzitutto è stato un cambiamento di concetto, un rinnovato approccio alla grande tradizione del ristorante, soprattutto per quanto riguarda lo stile di cucina con particolare attenzione agli ingredienti e alla leggerezza. Sono cambiate le esigenze di alimentazione dei consumatori, ed è importante valorizzare il territorio in tutte le sue variegate sfumature – lago, montagna, colline, pianura – tramite gli ingredienti stessi che trasmettono anche i valori delle realtà artigianali, che a mio avviso rappresentano un’espressione vitale dell’Italia. Il cambiamento in realtà è stato graduale e ha guardato al ristorante e a come si sarebbe posto nella sua nuova filosofia. Ora offriamo alla clientela un approccio di cucina moderna, glocal (globale ma locale) ed etica, ponendo ad esempio attenzione a calibrare i consumi ed evitare gli sprechi, anche educando la clientela ad un concetto cui avrebbero potuto non porre attenzione.

Le tovaglie bianche rappresentano un classico, la semplicità che fa risaltare l’estetica del piatto ma anche, concettualmente, una tela bianca sulla quale si rappresenta una storia che narra la provenienza e la lavorazione attenta di ciascun ingrediente che, unito agli altri, di fatto racconta la personalità di chi ha realizzato il piatto, spingendo i commensali a ricercare le provenienze, i sapori e le storie contenute nel cibo. Le luci, i separé e le sedute collaborano a creare un’atmosfera intima, concentrata sulla tavola, sul momento di convivialità e sul cibo stesso. In sala, i camerieri sono figure che hanno importanza pari a quella della cucina nel determinare il successo di un ristorante e sono di fatto a disposizione della clientela che può rivolgersi a loro per chiedere chiarimenti o fare domande sul cibo.

A year ago the restaurant chose a new approach to its cuisine by revisiting its own tradition in terms of ingredients and presentation. Chef Buffo evokes stories though a “glocal” approach – a global mindset combined with carefully selected ingredients that represent the local landscape of mountains, hills, lakes and plains and that reflect the expertise of growers and producers. The white tablecloths and new lighting are staged to place the focus on the food and to experience the dishes with the stories they tell.

Nelle precedenti esperienze di uno chef, cosa viene riportato in quelle successive e con quale impatto?

Tutte le esperienze sono un percorso di miglioramento progressivo – con Gualtiero Marchesi per imparare la cucina tradizionale regionale  italiana e che ha costituito una base fondamentale. Con Massimiliano Alaimo per la cucina tradizionale ma con forte propensione verso il moderno – il suo grande equilibrio personale viene riflesso nella sua cucina. Da lì ero pronto per un’esperienza totalmente diversa nella cucina moderna e avanguardista di Ferran Adrià a ElBulli, che inizialmente è stata di difficile comprensione. Il pensiero alla base della cucina di Ferran Adrià è quello di reinterpretare la tradizione con tecniche moderne (quella che viene definita decostruzione culinaria, NdR), uno stile di cucina inizialmente frainteso o addirittura deriso dai critici e dal pubblico. Finito il periodo di prova  con Adrià, la decisione di rimanere. Moltissimi erano i concetti da assimilare nella velocità del lavoro in cucina con uno stile molto tecnico e che ha richiesto sei mesi di riflessione solo per poterne assimilare i principi, che spinge a ripensare i piatti per provenienza e consistenza.  A queste tre esperienze sono seguiti sette anni a New York, un’esperienza importante anche dal punto di vista personale per l’esposizione ad una cultura diversa. Dopo la sintesi di tradizione, modernità ed equilibrio la decisione di tornare in Italia, il paese che offre la maggior varietà di ingredienti e dove si può esprimere a pieno  l’importantissimo contatto diretto con il coltivatore o il produttore. Un percorso che arriva ad esprimere la meraviglia legata ad ogni singolo ingrediente e alla tecnica per valorizzarlo e conservarne il gusto senza distruggere il prodotto applicando le tecniche apprese da Ferran Adrià, legate dall’equilibrio e dalle tecniche di base acquisite nelle precedenti esperienze. Il percorso che porta alla creazione di un piatto è sempre un percorso di valorizzazione ed armonia degli ingredienti e mai di creazione al fine di stupire.

Il cambiamento come continua evoluzione che viene riflesso nelle proposte di menù.

Tutto cambia nel tempo – le tecniche di coltivazione, il suolo, l’acqua sono cambiati apportando modifiche fondamentali agli ingredienti. Mentre i ricordi restano intatti, tutto il resto è soggetto a cambiamenti. I piatti raccontano una storia di cui si può comprendere la provenienza, la personalità dello chef e persino di come il piatto cambierà nel corso degli anni reinterpretandone gli ingredienti con tecniche differenti. Nel rispetto della filosofia del cambiamento, sono cambiati di recente anche i menù: la prima serie proponeva dei percorsi degustativi disegnati per far accettare il cambiamento al cliente accompagnandolo dalla tradizione verso nuovi lidi. Ora il menu è cambiato nuovamente con percorsi che accompagnano rispettivamente un istinto, dove un mood viene trasformato in piatto, un menù a base di ingredienti locali ma che portano verso nuove evoluzioni protese verso il futuro, e un menù che è un insieme di ricordi di luoghi visitati e che sintetizza tutte le esperienze di questi anni.

L’esperienza ai 12 Apostoli dura da tre anni e sintetizza un’esperienza personale che ha permesso di assimilare gusti nuovi per riscoprire la tradizione con occhi diversi e che permetti di valorizzare la tradizione, facendo conoscere la cucina locale senza globalizzarla ma “glocalizzarla”, portando concetti globali ad esistere nel rispetto di ciò che è locale. In fin dei conti la cucina è sempre un veicolo di identità, cultura, esplorazione.

Chef Mauro Buffo tells us how he learnt traditional cuisine under Gualtiero Marchesi and a modern approach under Adrian Ferrà at ElBulli and how working with Massimiliano Alaimo balanced it all out. Three great chefs, three totally different experiences plus seven years in New York and many travels later, Chef Buffo comes full circle and is back in his hometown.

Viaggiare per fare esperienza culinaria…

La clientela del ristorante è al 70% estera, al 20% italiana, il resto veronese. Cinquant’anni fa era molto differente. Negli anni ’80 e ’90 la diffusione all’estero della conoscenza della cucina italiana ha portato un afflusso di clientela straniera. L’apertura a altre culture porta ad visioni differenti ed è molto stimolante. La clientela estera ha un approccio spontaneo, di divertimento nei confronti del cibo e vive il ristorante come un’occasione non solo per mangiare ma anche per divertirsi, per incontrare un’esperienza appagante sotto più punti di vista. Tra i locals alcuni vengono perché hanno sentito parlare del ristorante dai nonni o dai padri. In generale, il cliente è più attento a cosa trova nel piatto e nella nuova veste l’età media della clienti si è abbassata portando il ristorante alla portata di nuovi contatti.

Quanta importanza ha l’equilibrio fra estetica e contenuto del piatto?

Esistono diverse filosofie a proposito, talora abusate e storpiate. L’estetica deve esserci sempre ma è altresì vero che l’estetica del gusto è un argomento complesso – vero che va cercata l’essenzialità dei gusti per valorizzarli ma talora minimizzarli fa perdere l’anima del gusto. Si possono posizionare degli ingredienti anche a fine estetico, ma sempre con l’obiettivo che l’estetica completi il gusto.

We tried the experience later the same day of the interview and were totally delighted – as described by the Chef himself, all the ingredients contribute to a story, the presentation is aesthetically amazing and everything on the plate is part of the story, even the decorative elements.

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