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By Luca Forlani
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Che i programmi di cucina siano una solida realtà per la televisione italiana è ormai assodato. E che gli chef stiano diventando i nuovi divi del piccolo schermo, pure. Tra i volti di Alice Tv, canale tematico dedicato alla cucina (canale 221 del digitale terrestre), da oltre dieci anni, c’è un giovane cuoco molto amato dal pubblico – in particolare da quello femminile – e venerato come se fosse un sex symbol del cinema.

Mattia Poggi recentemente è diventato anche il direttore del canale. Lo raggiungo in una delle sue (rare) pause dalle registrazioni quotidiane. Non resta che iniziare questo bel viaggio nella cucina di Mattia. Gli ho anche chiesto qualche consiglio per chi, come me, è scarso ai fornelli. L’arte culinaria si sposa bene con l’arte della seduzione, e allora tocca approfittarne.

Partiamo dall’inizio. Tu nasci cuoco, com’è arrivata la televisione?

Studiavo all’Alma, scuola di cucina di Gualtiero Marchesi, e avevo l’hobby del surf. Per questo, tenevo i capelli molto lunghi. Grazie a questa mia particolarità e a una “faccia giusta” (così mi dissero) fui notato dai responsabili di Alice Tv che mi proposero di entrare nella loro squadra. Inizialmente, ho cercato di conciliare il lavoro in televisione con quello da cuoco. Poi, il piccolo schermo ha preso il sopravvento. Su Alice ho addirittura condotto il programma “365 – una ricetta al giorno”, andando in onda tutti i giorni dell’anno. Gli studi televisivi sono diventati la mia seconda casa, anzi la mia cucina.

 

Lo stacanovismo con cui ti sei dedicato ad Alice Tv è stato premiato. Sei da poco direttore del canale.

È stato un vero onore, dopo dieci anni di lavoro in questa azienda, ricevere questa nomina bellissima e così importante. Ho trentatré anni, credo di essere il più giovane direttore di un canale televisivo. Un piccolo record. Ne sono molto orgoglioso e spero di non deludere chi ha riposto in me tanta stima e fiducia. Sto dedicando parecchie energie anche al lavoro d’ufficio, la parte più tecnica e commerciale della televisione, che è anche quella che conosco meno.

 

Ci puoi svelare un po’ di novità che attendono gli spettatori di Alice?

Stiamo per partire con un format sui piatti italiani più “impegnativi”: la trippa, le interiora, le cervella… Ci sarà una ragazza che andrà a scovare queste ricette della nostra tradizione e se le farà cucinare direttamente dai ristoratori locali. Un altro programma vedrà un pescatore cucinare con la moglie. E poi ci sarà la mia nuova trasmissione “La gola e il gusto”. Un viaggio in lungo e in largo nella nostra penisola per raccontare le tradizioni enogastronomiche. Vorrei dare spazio alle realtà più piccole e famigliari. Partiremo dalla Garfagnana. Sarà un’occasione anche per raccontare le bellezze territoriali che ci circondano.

 

Nei canali generalisti la cucina è intrattenimento. L’impressione è che su Alice Tv facciate “divulgazione culinaria”.

Quelli, come hai detto tu, sono programmi d’intrattenimento; il palinsesto di Alice è, invece, un corso di cucina giornaliero. Anzi, l’intrattenimento non viene premiato dai nostri spettatori. Non fa ascolto. Il pubblico che ci segue è composto da esperti e appassionati, e non perdona suggerimenti banali. Siamo seguiti da molti addetti ai lavori. Ci sono format specifici che mandiamo in onda in orari in cui i ristoratori possono seguirli. Anche noi “presentatori” siamo tutti chef o addetti ai lavori. L’unica conduttrice pura è Franca Nizzi, che è anche il volto storico del canale.

 

Cosa pensi della proliferazione di programmi di cucina?

Li guardo e mi piacciono, ma nella maggior parte dei casi è puro intrattenimento.

Perché secondo te la cucina attrae così tanto il pubblico?

Perché la cucina è un lusso a poco prezzo. In una situazione economica non rosea cucinare è un divertimento a basso costo, creativo e che può dare grandi soddisfazioni. Quello che io amo dell’arte culinaria è la sua universalità. Non ci si può improvvisare, è vero, ma chiunque impegnandosi può fare almeno un buon piatto.

 

Questo successo mediatico ha portato a un cospicuo aumento delle iscrizioni alle scuole alberghiere. Ti segue anche un pubblico molto giovane?

Ricevo quotidianamente lettere da ragazzini di dodici, tredici, quattordici anni. Fino a pochi anni fa il cuoco non era un lavoro molto ambito, o comunque non era messo allo stesso livello del laureato. I miei genitori non presero benissimo la mia decisione di dedicarmi alla cucina. Devo ringraziare mio padre che mi consigliò intelligentemente di cercare la migliore scuola per crearmi delle basi solide. La teoria serve moltissimo per diventare un bravo chef. Voglio dire ai ragazzi che noi cuochi che lavoriamo in tv siamo dei privilegiati e siamo una minoranza. In realtà, è un mestiere durissimo, faticoso e con orari infiniti.

 

Tu quando hai deciso di fare il cuoco?

Piuttosto tardi, verso la fine del liceo. Ho cominciato ad appassionarmi alla cucina guardando trasmissioni televisive come “La prova del cuoco” o seguendo canali tematici come Alice. Devo dire grazie alla tv. Dopo un anno di università – non ero certo uno studente modello – ho deciso di provare a entrare nella prestigiosa scuola di Gualtiero Marchesi, ho superato una selezione durissima, ed eccomi qui.

 

Gualtieri Marchesi è scomparso da poco; che ricordo hai di lui?

Era molto rigido e severo, ma non cattivo. Non alzava mai la voce. Sapeva come catturare la nostra attenzione. Semplicità e rispetto della tradizione, i due insegnamenti più importanti che mi ha trasmesso in cucina.

 

Quali sono i piatti che fanno più “share” in tv?

Il piatto troppo moderno o ricercato non fa ascolti. Gli spettatori vogliono vedere le ricette che poi la domenica possono preparare ai propri cari. I dolci appassionano molto: sia cake design che la pasticceria tradizionale. Ho scoperto che molte signore, a casa, hanno strumenti da pasticceria professionale. A me, invece, piace cucinare i risotti, anche se non amo mangiarli.

 

Il risotto, da buon milanese, è uno dei pochi piatti che so cucinare; è vero che non andrebbe mai girato?

No, è l’esatto contrario, va continuamente girato. I miei maestri mi hanno sempre detto: «se prepari il risotto, non devi fare altro». E va cucinato rigorosamente al dente.