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By Matteo Squillace
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Busso. Il ragazzo che mi accoglie con gentilezza ha una camicia con fantasia hawaiana che, nel contesto minimalista, non stona affatto. Sulla parete principale troneggia una fotografia che occupa gran parte della superficie poi libri, luci calde il giusto e ovviamente, tavoli. Nè troppi nè troppo pochi. Da Manna Ristorante sembra tutto perfettamente equilibrato ma è una precisione che non stufa, anzi, ti invita a curiosare. Apro il menù quindi: quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dolci. Equilibrio, appunto. Siamo a casa di Matteo Fronduti, vincitore nel 2016 della prima edizione di Top Chef Italia. Dal primo impatto con lo chef, che qui nella periferia nord di Milano ci è cresciuto, capisco che quella parentesi in tv è stata una piccola e marginale tappa di un percorso ben più articolato. Una ricerca del “buon mangiare” che parte dal liceo quando cucinava ai suoi compagni del liceo ed è continuata, giorno dopo giorno, in solitaria e assieme alla sua brigata. Da quei tempi ad oggi cosa è cambiato? “Nulla” – mi dice – “io cucino perché mi diverte cucinare. Oggi come allora”. Sono entrato da Manna per cercare un’esperienza e ho trovato una storia.

Sei diventato noto al grande pubblico dopo aver partecipato a Top Chef Italia nel 2016: ma il tuo ristorante milanese, Manna, è aperto dal 2008, quindi già da 11 anni. Qui hai aperto e da qui non ti sei mai spostato, una rarità nel mondo della ristorazione. Dove sono le tue radici? Chi eri tu prima di aprire?

Io sono nato e cresciuto nel quartiere qui accanto al mio ristorante, ma tutto ciò è indipendente dal fatto che Manna sia stato aperto qui. Fin dagli esordi avevo come obiettivo quello di avere un ristorante mio. È stata necessaria una formazione, ma quando ho reputato che la formazione fosse sufficiente per potermi muovere da solo e offrire un buon prodotto ai clienti, avevo bene in mente l’idea del “mio ristorante”, di come dovesse essere. Così ho iniziato a cercare uno spazio dove poter aprire. L’area della mia ricerca è stata tutta Milano e per caso ho trovato uno spazio con i requisiti che cercavo proprio sotto casa.

 

È stato per te un colpo di fortuna?

Sì, è stato il caso. Ovviamente avevo ben chiaro cosa volevo e l’idea principale del mio ristorante era quella di far da mangiare bene senza sfondare le tasche ai clienti. Quindi, per poter ottenere questo obiettivo, è necessaria la compressione dei costi. Il primo costo da comprimere è quello della location. Da lì l’idea e la necessità di uno spazio leggermente decentrato dai soliti – in Vittorio Emanuele gli affitti non te li regalano – e la ricerca espansa su tutta la città. Poi, vuoi per una miglior conoscenza del territorio, vuoi per il caso, vuoi per qualsiasi altro fattore, ho trovato lo spazio giusto qui, proprio sotto casa. Decentrato doveva esserlo. Che fosse decentrato e sotto casa è stata una sorpresa.

In 11 anni di lavoro la proposta culinaria e la moda cambiano. Quando hai aperto Manna la tua idea era quella di fare un bistrot, una cucina tipica, una trattoria?

La mia idea era quella di fare una cucina gastronomica che si differenziasse dai competitor in città. Principalmente ho pensato alla differenza di prezzo, allo sbarramento dei costi. Il focus era incentrato sulla gastronomia, gastronomia intesa come la scienza del fare bene da mangiare, quindi tutto l’iter che porta alla creazione di un buon prodotto. Non mi sono imposto canoni. L’obiettivo era ed è il raggiungimento del buono. Gli strumenti per raggiungerlo? Qualunque avessi voluto…

 

In questi 10 anni il panorama della cucina in Italia e nel mondo è molto cambiato, complici anche i social e le trasmissioni televisive, i talent in primis. Com’è cambiata la tipologia del cliente che si approccia al tuo ristorante?

Non è cambiata di molto perché noi volutamente non siamo un posto che si frequenta tanto per esserci e per dire di frequentarlo, non vogliamo essere soggetti a una moda. Oggi va molto andare dove “è figo”, oggi di qua, domani di là. Il nostro cliente è proprio il cliente che non è soggetto a questa tipologia di vita. Da noi vieni perché vuoi mangiare bene. Quindi io ho ancora un nucleo di fedeli che sono entrati per la prima volta 10 anni fa quando ho aperto e sono ancora qui. Sono rimasti legati al mio ristorante perché gli piace quello che faccio. È ovvio che l’esposizione mediatica a cui ho soggiaciuto ha aumentato la visibilità e ha fatto arrivare gente nuova al ristorante. Ma al netto del popolo del selfie, che veniva qui per fare una foto con me da pubblicare sui social dopo la trasmissione televisiva, è venuta comunque gente che ha guardato la trasmissione perché aveva tra i propri interessi la gastronomia. La trasmissione a cui ho partecipato è incentrata sulla cucina e non sullo show fine a se stesso. Il passo “l’ho visto in tv, lo provo di persona” è stato brevissimo. Poi però i clienti nuovi si sono accorti che c’era corrispondenza effettiva tra ciò che avevano visto e ciò che poi hanno mangiato. Ecco quindi che sono diventati nostri clienti.

 

Hai sempre voluto mantenere un certo tipo di clientela e hai preferito non esporti troppo. Questa filosofia ti ha portato anche a non aprire i profili social del ristorante?

Ci sono dei profili social personali che ho aperto agli albori, quando ancora bene non sapevo come funzionassero. Ho ascoltato i consigli di alcuni amici che mi avevano consigliato di aprirli e che questi profili servivano anche per business. La scelta di decentrarmi come locazione, oltre a un risvolto commerciale per poter offrire una proposta corretta in termini economici ai clienti, è anche una scelta di salvaguardia personale. Mi spiego meglio: questo posto sarebbe stato il primo posto in cui, per gioco forza, sarei dovuto uscire dalla cucina e approcciarmi ai clienti. Negli anni della professione per conto terzi ho imparato a capire e discernere le varie tipologie di clienti e il decentrarsi è una maniera per non interagire con certe fasce di clienti con cui non voglio avere a che fare. E che sarebbero poi fastidiose. Per come mi conosco, per evitare conseguenze spiacevoli con quella fetta di pubblico preferisco non avere niente a che fare. Una strategia commercialmente sbagliata dal punto di vista del mero denaro, del mero profitto, ma che ritengo salvifica per quanto riguarda me stesso.

Hai fatto cenno alle tue precedenti esperienze. Ce n’è stata qualcuna particolarmente formativa e che ti ha segnato e insegnato più di altre?

Io ho lavorato con Riccardo Camanini, l’attuale proprietario di Lido 84 in a Gardone Riviera quando era chef di un altro ristorante lì vicino, Villa Fiordaliso. È stata un’ esperienza assolutamente formativa perché per la prima volta nella vita ho incontrato una integrità professionale dal punto di vista della concezione del pensiero, della formazione, del profilo gastronomico, dell’ambizione, del rispetto verso di noi che eravamo i suoi allievi. La prima volta che ho lavorato con Riccardo ho conosciuto il significato di un cuoco vero. È lui, a mio avviso, il più grande professionista del panorama culinario italiano.

 

Il tuo team è la tua brigata. Come deve essere chi lavora per te?

Una delle regole che mi sono imposto quando ho aperto Manna è stata prescindere dall’esperienza professionale dei collaboratori, ma sceglierli dal punto di vista umano. Tutte le persone che sono passate di qua, a parte qualche sfortunata e rara eccezione, erano persone al primo impiego che ho visto e valutato come intelligenti e determinate. Per me non è necessario che sappiano fare da mangiare, a quello penso io. Loro sono quelli che mi devono aiutare e che possono assimilare in fretta le conoscenze che gli posso trasmettere affinché diventino efficienti. Senza intelligenza per mediare le informazioni da acquisire e senza determinazione per resistere all’impatto col mondo del lavoro la formazione diventerebbe impossibile.

 

Quindi riesci a ritrovare un filone che si avvicini alla tua creatività?

No, non è questione di creatività, è una questione di metodo. Perché per imparare bisogna essere attivi, aprire gli occhi. Per il momento posso dirmi molto fortunato.

Dov’è che uno chef di livello, con un passato alle spalle e con un bagaglio importante, cerca di migliorarsi? Dove trova l’ispirazione per fare il passo successivo?

Questa è una domanda insoluta, se sapessi dove andare a pescare per migliorami sarei migliore. Avendo interrotto la formazione quando ho aperto qui, perché non ho più la possibilità di andare a imparare da altri, non voglio comunque fermarmi. Lo studio è l’unica forma di apprendimento. Quindi per me è importante leggere, cercare, informarmi, assimilare, provare e poi decidere se una cosa è valida e va bene per noi, sperimentare e poi decidere. Se ne risulta qualcosa di interessante, benissimo. Altrimenti è meglio lasciar perdere a passare ad altro, non fermarsi mai. Però credo che il segreto sia essere interessato e aggiornato su tutto quel che succede nel mondo.

 

Quando vai a mangiare, cosa cerchi in un ristorante?

Io cucino perché mi diverte cucinare. Quindi quando vado a mangiare fuori cerco divertimento. Se parliamo di cose quotidiane, di routine, scelgo quasi sempre la cucina orientale, cinese, giapponese, coreana, vietnamita. Lì riesco a trovare dei gusti assolutamente dissimili dal nostro patrimonio culturale e quindi è più facile trovare l’elemento distonico che mi possa divertire ed emozionare, stupire. Quando invece riesco ad organizzarmi e ho più tempo, esco con la mia compagna e con gli amici e cerco il ristorante importante.

 

Com’era il mondo della cucina 10 anni fa quando hai aperto? E come è adesso? Trovi che ci sia una maggior competizione?

Sono abbastanza simili. Viviamo tutti di una esposizione mediatica non pertinente al mestiere di cuoco, ma pertinente alla visione spettacolarizzata del nostro mestiere. Che va benissimo. È confacente all’ego e agli affari di tutti. Su Milano quelli che dovrebbero essere i miei competitor sono i miei amici. Ci piacciamo a vicenda per quello che ognuno di noi fa in maniera diversa. La rivalità non dovrebbe esistere perché nessuno ha clienti esclusivi. Se un cliente viene a mangiare da me, verrà anche da te, sono clienti comuni. Non c’è competizione, non c’è un vincitore. Non c’è nessun perdente. Quando un ristorante chiude, non è una vittoria, è una sconfitta per tutti. Il settore siamo noi. La Milano della cucina, nel nostro frammento di settore della cucina gastronomica, siamo noi. Quindi se un competitor chiude, è una parte del settore che chiude. Non c’è niente di cui felicitarsi se uno a Milano chiude.

 

Top Chef Italia: quale insegnamento hai tratto? Cosa non ti è piaciuto della trasmissione?

Non ho imparato niente di nuovo per quanto concerne la ristorazione. Ma la cosa che mi ha veramente sorpreso, e che non credevo potesse essere vera in questa misura, è la assoluta veridicità del prodotto televisivo. C’era ovviamente una traccia da seguire preparata dagli autori e dai professionisti che ruotavano intorno, ma noi concorrenti e i giudici eravamo liberissimi di muoverci e di agire come volevamo.