Alessandro Servida: “Dolci, moto e… Donatella”

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Nato a Milano classe 1974, eredita la sua passione dal padre che nel 1981 decide di dare il nome del figlio alla pasticceria di Pantigliate. Una scommessa che si è rivelata vincente e ha spalancato le porte a un mondo che da quasi 30 anni permette ad Alessandro Servida di esprimere la propria creatività. Un percorso di lavorativo che non viaggia però in linea retta e si incrocia con passioni, persone e amore. L’inizio da apprendista nella pasticceria di famiglia con il sogno di potersi comprare la prima moto e poi Alessandro è saltato in sella e non si è più fermato, con lo sguardo sempre rivolto al prossimo traguardo: tra viaggi all’estero per carpire i segreti dai più grandi pasticceri, un incontro che gli ha cambiato la vita e l’esordio sul piccolo schermo, che vive come una grande occasione.

Come nasce la tua passione per la pasticceria? Qual è stato il tuo percorso in questo mestiere?

Il mio è un percorso un po’ atipico. La mia passione non è nata subito nonostante io abbia iniziato prestissimo a fare il pasticciere ma è arrivata strada facendo. I miei genitori hanno aperto una pasticceria nel 1981 e l’hanno chiamata Pasticceria Alex perché a quei tempi si usava dare il nome della via o del proprio figlio; avevo 6 anni e mi dissero che tutto quello poi sarebbe stato mio. Ti dirò che, sul momento, presi la cosa un po’ così: fino ad alcuni anni fa non sapevo  cosa volevo fare da grande, immagina da bambino. Un destino in un certo senso già scritto che ho approcciato grazie a due mie grandi passioni, le moto e i viaggi. Da ragazzino l’unico modo che avevo per comprarmi le moto e per viaggiare era lavorare e il lavoro più comodo che avevo era quello in casa così sono andato avanti con la tradizione della mia famiglia coltivando allo stesso tempo i miei interessi. Durante il mio percorso ho poi conosciuto Donatella, che fu prima mia socia e poi è diventata mia moglie e grazie a lei sono riuscito a vedere questo mestiere con occhi diversi: non soltanto sacrificio ma anche arte, è stata lei a vedere in me la parte artistica e ad aiutarmi a tirarla fuori. Da lì ho cominciato a vedere la pasticceria in modo diverso e insieme abbiamo intrapreso un percorso sia di crescita che di sviluppo di quelle che erano le nostre idee legate ai diversi modi di vedere la pasticceria. Così è nata la passione e l’amore spropositato per questo mondo. 


Qual è la tua creazione del cuore, quel dolce che ti accompagna sempre?

Il mio dolce del cuore è la Torta Donatella, perché racchiude tutto quello che mi ha accompagnato in quella che è la mia storia. È mia moglie ad aver visto in me una dote che era importante tirare fuori e così più volte mi disse che a parer suo dovevo entrare a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, perché avevo tutte le carte in regola per farlo. Mi sono buttato e all’esame pratico ho portato appunto questa torta che oltre ad avermi permesso di entrare in AMPI è diventata ad oggi il cavallo di battaglia della nostra pasticceria.

Doveroso chiederti come sia composta questa Torta Donatella.

È una torta con una base di pan di spagna al pistacchio con un cremoso al cioccolato fondente intervallato da veli di cioccolato croccante, una composta di lamponi, il tutto esaltato da una mousse di cioccolato fondente ricoperta da una glassa al cacao e decorata con una lampone e un ricciolo di cioccolato. È il simbolo della mia nuova vita, quella da pasticciere. 

 

Spesso in pasticceria così come in cucina si sente parlare di ispirazione. C’è qualcuno a cui tu ti ispiri?

No, non c’è stata una persona o qualcosa in generale a cui mi sia ispirato. Diciamo che dieci anni fa quando ho cominciato a buttarmi nella mischia e ad appassionarmi sempre di più a questo mondo sono stato affascinato da quello che facevano i pasticceri fuori dal nostro paese. Ti faccio l’esempio dei francesi, capaci di valorizzare nelle proprie creazioni le materie prime del loro territorio. Da lì ho iniziato a prendere i prodotti delle realtà locali italiane cercando di dar loro nuova vita utilizzando una chiave più moderna. Il mio intento era prenderli e vestirli a festa, in modo da puntare l’attenzione non solo sul gusto ma anche sul lato estetico. 

 

Oggi sono molti i pasticceri che si prestano ad apparizioni televisive, laddove in principio furono gli chef. Nel 2014 anche tu hai fatto il tuo primo debutto in tv e possiamo dire che non l’hai più lasciata. Come hai vissuto questo passaggio da pasticciere a personaggio del piccolo schermo?

Prima di tutto ho visto questa cosa come una grande opportunità perché una domanda che mi facevo spesso era il perché della presenza di tanti chef nei vari programmi televisivi e mai o raramente di pasticceri; da lì a poco siamo approdati anche noi.  Per quanto mi riguarda l’essere arrivato davanti alle telecamere è stato terapeutico, un modo per vincere timidezza e riservatezza; all’inizio l’idea di parlare davanti a tante persone mi inibiva tantissimo, invece poi grazie all’incoraggiamento di mia moglie e all’idea di vedere questo passaggio come una grande opportunità, mi sono buttato. Ora parlo anche con i muri, riesco ad esprimere non solo la mia arte ma anche la mia personalità.

In questo momento sei protagonista di Best Bakery su Sky: cosa ti piace di questo programma?

In realtà sono molte le cose che mi piacciono ma prima di tutto direi il fatto di essere un programma itinerante che da la possibilità di vedere da nord a sud le realtà delle pasticcerie in giro per l’Italia. Non solo i dolci ma le storie che ci sono dietro, storie di famiglia, di imprenditori e molto altro. Un’altra cosa del programma che mi affascina è la possibilità di gustare le diverse interpretazioni dello stesso dolce da una parte all’altra dell’Italia, così come il meccanismo che poi si instaura nel pubblico ossia la voglia di andare a  provare un dolce apprezzato dai giudici o il diventare veri e propri tifosi di una pasticceria che magari è proprio quella dove fai colazione tutte le mattine. 


Come definiresti il tuo lavoro? Qual è la tua routine di pasticciere?


Un lavoro molto molto stimolante dove non ci si ferma mai, per me anche un divertimento che stimola la mia parte creativa. Poi si se devo dirti la mia routine devo partire dal concetto che indipendentemente dal fare tv o meno devi avere la possibilità di uscire dal tuo laboratorio e di confrontarti con altre realtà. Per fare questo devi avere una squadra compatta che ti aiuti e porti avanti il lavoro quando non ci sei tu, di cui ti fidi e che sia valida.  Il mio lavoro è questo: testo, creo e vado avanti, portando in parallelo l’attività imprenditoriale ma anche quella degli eventi, corsi e comunicazione. 

 

Nel tuo presente ci sono la tua pasticceria e Best Bakery, ma se dovessi immaginarti da qui a un anno quali altri progetti ti piacerebbe realizzare?

A questa domanda rispondo sempre anche ai giornalisti o al pubblico allo stesso modo: sono sempre pieno di idee, di spunti e di sogni ma per scaramanzia non dico mai nello specifico quali siano. Mi piace di più arrivare al traguardo e dire che il mio intento si è avverato. Non amo parlarne prima perché se poi non raggiungo il mio obiettivo c’è una doppia delusione, così preferisco tenerlo per me e fare i conti alla fine.