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Dalla cucina di uno chef non escono solo piatti gourmet, ma soprattutto creatività. A Milano, a due passi da Corso Como, apre SPACCO – Funky Italian Gourmet, un format take-away che si propone una bella sfida: trasformare alcuni piatti gourmet in street food. Abbiamo parlato con il suo curatore Giorgio Poggi Longostrevi che ci ha raccontato come è nata questa idea e i suoi progetti futuri.

Com’è nata l’idea di coniugare l’esperienza del gourmet allo street food?

Come tutte le idee migliori, assolutamente per caso. Vi riassumo come è andata: una sera, stanchi dopo un un meeting di lavoro durato decisamente troppo, i miei amici mi chiedono un consiglio su dove andare a cena. La mia risposta? “Ma ragazzi, dove volete andare?? Venite da me dai, che vi cucino io qualcosa di buono!”. E così, seduti al bancone della cucina di casa mia, tra le chiacchiere e qualche bicchiere di vino, ho confessato loro che, per quanto mi piacesse cucinare le mie ricette creative, ero un po’ stanco di dover sempre adottare questi impiattamenti precisi, il servizio super formale o di dover essere sempre “pettinato” e serioso; mi sarebbe piaciuto riuscire a rendere in qualche modo la mia cucina accessibile, per far provare la soddisfazione di mangiare qualcosa di buono e ricercato a tutti, anche quando non si ha tempo, soldi o voglia di andare al ristorante. Allora ho mostrato loro cosa intendevo: “…Come se mettessi i miei piatti dentro a un panino, per esempio!”. Ho afferrato un paninetto quadrato, dei più semplici, l’ho aperto in due creando una specie di “taschino”, ho sollevato il coperchio di una delle pentole di rame e, con un cucchiaio, ho riempito la tasca di pane davanti alle loro facce incuriosite; poi, a sorpresa, ci ho spolverato sopra uno dei miei ingredienti segreti (il famoso “tocco dello chef”)… et voilà! “Assaggiate”. Assurdo, erano davvero estasiati. “Ma che idea geniale è questa?? Un piatto gourmet in una tasca di pane. Chef, dobbiamo far conoscere questa esperienza al mondo!”  mi hanno detto. Ed eccoci qui. Di solito si parla di “panino gourmet”: qui il concetto è diverso, anzi…l’opposto! Da Spacco non è il pane che si eleva a diventare un prodotto d’eccellenza, ma è proprio il piatto d’alta cucina che si spoglia di tutti i suoi cliché e arriva letteralmente nelle “tasche di tutti”.

Il prossimo e più ambizioso vostro obiettivo qual è?

Lo Spacco di De Cristoforis 2 è nato con il concetto take away. Vieni a casa dello chef, mangi un boccone e bevi un buon calice di vino in piedi, tra amici, mentre chiacchieri e ti lasci andare. Il bello però sarebbe che questo format potesse dare l’occasione a tutti di fermarsi un pochino di più, quindi il prossimo step sarà sicuramente quello di aprire un punto vendita con più posti a sedere, la richiesta c’è e ne siamo felicissimi. E poi l’obiettivo è di aprire tanti, tantissimi Spacco non solo in Italia, ma nel mondo. Preparatevi a una bella invasione!

 

Descrivici la vostra offerta.

L’offerta è molto semplice ma studiata: 12 ricette diverse, tra piatti di carne, pesce e vegetariani, pensate per soddisfare l’esigenza di un pasto buono, genuino e veloce. Il bello è che ogni Spacco costa solo 3 euro e puoi mangiarne quanti ne vuoi (uno tira l’altro!) e quando vuoi, a ogni ora del giorno, togliendoti lo sfizio di assaggiare dei veri piatti gourmet. Uno dei nostri preferiti è il Pornozola: stracciatella al gorgonzola servita con scaglie di tartufo nero; o il Brasato Assoluto, un brasato di manzo all’antica, lavorato nella sua salsa di cacao e grappa, rifinito con polline di arancia.  E ancora il Kyoto Salmon, dei bocconcini di salmone con una crema di edamame e fiori colorati di montagna, o il Tonnè 2.0, vitello tonnato tiepido con perle di aceto balsamico come tocco finale.

 

Una cucina straniera che ti piace in particolar modo?

In ogni parte del modo puoi scoprire gusti intriganti e divertenti, proprio perché la cucina rappresenta l’identità e la passione di un popolo, il suo folklore e le sue tradizioni. Personalmente, una delle mie preferite è quella libanese, varia, colorata e saporita perché ricca di storia, esperienze culturali molto differenti tra loro.

Il tuo ristorante preferito in assoluto?

Anche in questo caso non ho un ristorante preferito, dallo stellato all’osteria sotto casa, in ogni angolo delle cucine trovi sapori e gusti che ti coinvolgono ed emozionano.

 

Cosa ne pensi della sovraesposizione mediatica degli chef in televisione?

Penso che il discorso non si debba focalizzare tanto sulla categoria chef, ma piuttosto sulla sovraesposizione mediatica della cucina in generale. Il cuoco lavora da sempre a servizio della sua cucina, ora sta solo “seguendo la sua scia” adattandosi ai tempi moderni, dove il contenitore (l’immagine) è tanto importante quanto il contenuto. Questo mondo culinario televisivo aiuta la ristorazione e non la penalizza.

 

La cucina è arte. L’arte significa anche spingersi oltre, creare nuove sensazioni. Esistono dei limiti entro cui la cucina non debba spingersi oltre secondo te?

La cucina non è solo arte e creatività, questi due elementi fanno parte della “differenza di uno chef”. La realtà è che la cucina è organizzazione, ricerca, chimica, biologia, è dedizione. E la difficoltà più importante è la perseveranza. Spesso a casa si “prova” un piatto e lo condividiamo con gli amici. È qui che deve subentrare la perseveranza, ovvero il piatto provato non deve essere un caso, ma uno studio da mantenere o migliorare, dopo test e verifiche. Così esce un piatto vincente. Personalmente la cucina deve spingersi nel riprendere il passato e proseguire la tradizione, migliorando con le nuove tecniche di cottura e conservazione. Spesso la vera cucina è in mano alle nostre mamme e nonne, non dobbiamo perdere assolutamente queste “esperienze”.

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